Un içindeki katkı maddeleri nelerdir?

Gıda teknolojisinin bugün geldiği noktada, soframızdaki en temel besinlerin dahi verimlilik, standardizasyon ve maliyetler sebebiyle çeşitli işlemlere ve katkı maddelerine maruz kaldığını görüyoruz. Gıdaların görünüm ve lezzetleri tüketicinin talepleri doğrultusunda da değiştiriliyor; daha uzun saklanabilmeleri ve bozulmamaları için kimyasallara maruz kalıyor. Bu talepler konfor arayışının sonucu olarak meydana çıksa da, karşılığında saf ve besleyici gıdalardan giderek uzaklaşıyoruz.

Un katkı maddelerinin kullanıldığı ürünler arasında yer alıyor. Bunun amacı genel olarak, un kullanılarak yapılan ürünlerin daha rahat işlenebilmesini sağlamak, kalite dalgalanmalarının önüne geçmek ve un sektöründe sürekli ve yüksek miktarda üretim yapılmasını mümkün kılmak olarak sıralanıyor. Katkı maddeleri başlıca, yükseltgen maddeler, indirgen maddeler, enzimler, emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler başlıkları altında toplanıyor. Yükseltgenler ve enzimler un üretimi sırasında kullanılıp direkt olarak una eklenirken, diğerleri genellikle ekmek ve unlu mamullerin üretiminde kullanılıyor. 

Un üretiminde kullanılan yükseltgenler

Yeni öğütülmüş ve taze unlar hamur ve ekmek üretiminde kötü sonuçlar alınmasına neden olur. Geleneksel üretimde değirmenciler öğütülen unları 1-2 ay boyunca dinlendirip olgunlaşmalarını sağlarlar. Bugün, bekleme süresi ve depolamanın yarattığı maliyetler ve standart ürün arayışı nedeniyle, dinlendirme uygulaması ortadan kalkmış, yerini una eklenen çeşitli kimyasal maddelere bırakmıştır.

Yükseltgen maddelerin un ve unlu mamuller üzerine üç farklı etkisi bulunuyor. Bunlar un olgunlaştırıcı, un ağartıcı ve hamur geliştirici olarak sınıflandırılıyor. Un olgunlaştırıcılar, taze öğütülmüş beyaz unun beklemeye gerek kalmaksızın kullanılabilir hale gelmesini sağlıyor. Un ağartıcılar, kepek ve tohum gibi içeriği ayrıldıktan sonra unun tamamen beyaz renge sahip olması için kullanılıyor. Hamur geliştiriciler ise, endüstriyel üretimde kullanılan yüksek hızlı mekanik sistemlerde mukavemete dayanması için hamurun yapısını güçlendiriyor ve ekmeğe hacim katıyor.

Günümüzde Türkiye, Avrupa’nın büyük bir kısmı, Latin Amerika ve Japonya’da kullanımına izin verilen yükseltgen madde askorbik asit. Askorbik asit, gıda sanayinde pek çok üründe antioksidan olarak kullanılıyor. Bu sayede unun glüten yapısının kuvvetlendirilmesi, uzun dinlenme süresinin kısaltılarak daha hızlı olgunlaşması, hamur yapısının elastikiyet kazanması sağlanıyor ve ekmek yapımında yüze 10’a kadar hacim artışı elde ediliyor. 

Bunun dışında, ABD de dahil farklı ülkelerde halen kullanılabilen çeşitli kimyasal maddeler de mevcut. Bunlar, potasyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, aseton peroksit, kalsiyum peroksit ve azodikarbonamid şeklinde sıralanıyor. 

Enzim kullanımı biyolojik reaksiyonları hızlandırıyor

Una, gıda sektöründe çok yoğun kullanım alanına sahip bazı enzimler de eklenebiliyor. Enzim kullanımının nedeni biyolojik reaksiyonları hızlandırmaları. Örneğin unun mayalanma gücünü ve hamurun hacmini yükseltiyor, renk ve lezzetinde iyileşme sağlıyor, ekmeğin daha yumuşak olmasını ve raf ömrünün uzamasını sağlıyor. Kimisi unun su kaldırma kapasitesini ve hamurun viskozitesini artırıyor. Kimisi kraker, gofret ve bisküvi gibi ürünlerin hazırlanması sırasında istenilen yapının sağlanabilmesi için işlenebilirliği kolaylaştırıyor. Un sanayinde en çok kullanılan enzim preperatları amilazlar, hemiselülazlar, glukoz oksidazlar, lipazlar ve proteazlar. Enzimler un öğütülürken değirmende una ilave ediliyor. Ancak etkilerini kullanıldıkları anda göstermeyip, ancak una su katıldığı zaman reaksiyona geçiyor.

Un etiketlerine bakıldığında, içinde kullanılan katkı maddeleri yazmıyor. İlgili tebliğ üretim sürecinde kullanılan ama paketin içine girdiği düşünülmeyen katkı maddelerinin "İçindekiler" kısmına yazılmasını zorunlu tutmuyor. Bu nedenle bahsi geçen katkı maddelerini ambalajlarda görmeyebiliyoruz.

Kaynaklar

https://www.researchgate.net/publication/310426336_Gida_Katki_Maddeleri_Genel_Bilgiler_ve_Tanimlar

http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79667/38054/un_i%C5%9Fleme_ajanlar%C4%B1_b%C3%B6l%C3%BCm13.ppt

https://www.ankaratb.org.tr/lib_upload/UN%20VE%20KATKI%20MADDELER%C4%B0%20.pdf

http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-6.htm

05.05.2019