Şirden mayası nedir?

Sütün peynire dönüşebilmesi için, sütün içindeki proteinlerin enzimler aracılığıyla parçalanması ve bu şekilde pıhtılaşma olması gerekir. Pıhtılaşmayı başlatıcılar ise günümüzde ikiye ayrılır. Bunlardan biri mikrobiyal yolla elde edilen ve günümüzde endüstride kullanılan starter kültürlerdir. Diğeri ise binlerce yıldır kullanılan ve hayvansal kaynaklı enzimler içeren rennet veya rennin ismi verilen mayalardır; kimozin ve peptin isimli iki aktif bileşene sahiptir. 

Rennet, buzağıların/oğlakların anne sütünü sindirmek için midelerinde doğal olarak salgıladıkları bir enzimdir. Henüz ot yemeye başlamamış sütle beslenen buzağıların/oğlakların midesinin, şirden veya “şırdan” ismi verilen dördüncü bölümünden elde edilen şirden mayası peynir üretiminde kullanılır. Hayvanlar büyüdükçe bu enzim midelerinde azalır, ancak yetişkin hayvanlardan da şirden mayası elde edilebilir. Şirden içerdiği enzimlere zarar vermeden temizlenip kurutulur, çeşitli işlemlerden geçtikten sonra sütün mayalanmasında kullanılır.

Bugün peynir üretim sürecindeki bu geleneksel adım, endüstriyelleşme ile birlikte büyük oranda terk edilmiş durumdadır. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de, daha yüksek hacimde üretim yapmak ve maliyetleri düşürmek için geleneksel mayalar yerine starter kültürler tercih edilmektedir.

Kullanılan maya, peynirin lezzetini ve kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biridir. Geleneksel üretim artizan peynirler şirden mayası ile doğal fermantasyonla hazırlanır ve probiyotik özelliğe sahiptir. Şirden mayasının bağışıklık sistemini güçlendirdiği, sindirim enzimleri ve yararlı bakteriler açısından zengin ve bu nedenle bağırsak florasının korunmasına da yardımcı olduğu bilinmektedir.

Evinizde şirden mayası ile peynir yapmak isterseniz, şirden mayası ile üretim yapan bazı üreticilerden paketlenmiş şirden mayası alabilirsiniz. Veya isterseniz şirden mayanızı evde kendiniz de yapabilirsiniz:

Şirdeni kasaplardan temin edebilirsiniz. Şirden iyice yıkanır ve iri taneli kaya tuzu ile tuzlanarak, gergin bir şekilde her yerinden hava alacak şekilde, açık havada kurumaya bırakılır. Kuruması bir haftayı bulacaktır, geceleri nemlenmemesi için kuru bir yere kaldırılıp gündüzleri tekrar tuzlanarak serilmesi uygun olacaktır. Kuruduğuna tam olarak emin olduktan sonra avuç içiniz kadar bir parçayı keserek, bir litrelik kavanoza koyun. Kavanoza bir su bardağı peynir altı suyu ekleyin. Kavanozun içine 20 tane nohut, 1 çorba kaşığı kaya tuzu, 5-6 parça keçiboynuzu veya kuru üzüm koyun. Kalan kısmını klorsuz su ile doldurun. Ağzını kapatıp oda sıcaklığında bekletin. Gün aşırı açıp karıştırın. Bir hafta içinde mayanız hazır olur. Mayanızı buzdolabında saklayın.

Kaynaklar

http://www.academicfoodjournal.com/archive/2017/15/4/pages/396-408.pdf

http://eds.yildiz.edu.tr/ArticleContent/Journal/sigma/Volumes/2011/Issues/Regular-1/YTUJENS-2011-29-1.107.pdf

http://dergipark.gov.tr/download/article-file/34094

07.04.2019