Serinlik, ferahlık, şifa veren şerbetler

Hazır meyve suları ve gazlı içeçeklerin şerbetlerin yerinin aldığı 20. yüzyılın ortalarına kadar günlük hayatın oldukça içerisinde yer alan şerbet geleneği bugün lohusa, mevlit, Ramazan gibi özel günlerin içeçeği olarak varlığını sürdürüyor. Geçmişine baktığımızda, Kaşgarlı Mahmud tarafından ilk olarak 11. yüzyılda  üzümden şıra, kayısıdan da şerbet  yapıldığı yazılı kaynaklardan aktarılıyor(1).

Osmanlı Dönemi’nde gerek sarayın Helvahane bölümünde gerekse halk arasında hanelerde şerbetler yapılır, şerbetlerin yapılıp satıldığı dükkanlar bulunurmuş. Dükkanlarda veya seyyar olarak satılan şerbetlerin nasıl yapılacağına dair hususlar Kanunnameler ile belirlenirmiş. Şerbet kelimesi, Arapça “içmek” anlamına gelen “şaba” kökünden türemiştir(2). Arap havzasından doğuya Osmanlı’ya yayılan şerbet kültürü, Osmanlı’dan da batıya ulaşmıştır. Batıya ulaşan şerbet, İtalyanca’da “sorbetto”, Fransızca’da “sorbet”, İspanyolca’da “sorbete”, Portekizce’de “sorvete” olarak anılmış. Öyleki 17. yüzyılda Paris ve Londra sokaklarında şerbet satıcılarına rastlanırken, İngiliz kahvehanelerinde çay ve kahvenin yanında şerbet de servis edilirmiş(3).

Şerbetler, çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök kabuk ve tohumlara şeker ilavesiyle elde edilir. Ana malzemesini meyve ve şekerin oluşturduğu şerbetlere isteğe göre gül suyu ve diğer birçok kokulu madde de ilave edilir(4). İki tür şerbet yapım yöntemi vardır. Bunlardan ilki meyve suyuna doğrudan şeker ilavesi, ikincisi ise şeker ilave edilen meyve suyunun kaynatılarak koyulaştırılması yöntemidir. İkinci yöntemle daha çok konsantre ürün elde edilirken, bu yöntemle hazırlanan şerbetler, şurup olarak da adlandırılır. Şuruplar şerbetlere göre suyunun çoğu uçurularak konsantre hale getirildiği için uzun süre saklanabilir. Kışlık hazılıklarda genellikle şurup yöntemi kullanılır. İçileceği zaman su ile seyreltilerek servis edilir(2). Osmanlı Dönemi’nde Ramazan’a 2-3 ay kala şerbet ve şurup yapılan kaplar kalaylanır ve şuruplar hazırlanırmış. Osmanlı Sarayı’nı ziyaret eden İsveç Elçisi D’Ohsson, bu yöntemle hazılanan şurupların özel kristal sürahilerde muhafaza edildiğini, misk, amber ve meyve taneleri ile servis edilen müslümanların en nefis içeçeği olduğunu aktarır(5).

Sarayın Helvahane bölümünde yapılan şerbetlerin en gözdeleri, gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbat, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılanlarıdır. Demirhindi, zambak, muhabbet çiçeği, şeftali ,turunç, gül, amber, kızılcık, çilek, vişne, meyan şerbetleri de sarayda en sık yapılan şerbetler arasındadır(2).

Kışın sıcak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti ikram edilirken, nar şerbeti ikramı kibarlık olarak anılırdı. Sirke ve bal ile hazırlanan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir hem de hastalıklara şifa olduğu bilinirdi(6).  Her meyvenin mevsiminde hazırlanan şerbetinin şifa olduğuna inanılırken özellikle demirhindi şerbetinin kanı temizlediğine inanılarak tükelirdi. Baş, böbrek ağrısı, öksürük gibi rahatsızlıklarda menekşe şerbeti kullanılırken, nar, sirkencübin ve meyan şerbetlerinin de ilaç niyetine kullanıldığı biliniyor. Ayrıca ilaç üretiminin yapıldığı darüşşifalarda şerbet üretiminden iyi anlayan şerbetçi bulunması şerbetlerin ilaç olarak da kullanıldığını da gösterir.

Kristal sürahilerde muhafaza edilecek kadar değer verilen şerbetler için kullanılacak malzemelere de ayrıca özenilir, en iyi yetiştiği bölgelerden temin edilirdi. Sarayda en önemli konuklara mutlaka şerbet ikram edilir, doğum, nişan, söz kesme gibi kutlama törenlerinde de yine şerbetler ikram edilirdi. Giderek etkisini kaybeden şerbetlere, gerek mevsiminde meyvelerin veya baharatların bir başka kullanım alanı olarak gerekse şifa özelliğini dikkate alarak sofralarımızda yeniden yer verebiliriz.

Sağlıkla kalın.

Kaynaklar

(1)Özdoğan, Y., & Işık, N. (n.d.). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet.

(2)Ceyhun Sezgin, A., & Durmaz, P. (2019). Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1499-1518.

(3)Bilgin, A. (2020). Osmanlı Kültüründe Şerbet. Toplumsal Tarih, 50-57.

(4)Ağarı, Ş. (2017). Gelibolulu Ali'nin Surnamesine Osmanlı Yemek Kültürü. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 106-123.

(5)Haydaroğlu, İ. (n.d.). Osmanlı Saray Mutfağı'ndan Notlar. Ankara: Ankara Üniversiesi Dil Tarih Coğrafya Fakültesi.

(6)Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü:Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 237-250.

15.04.2021