Sebze ve meyvelerdeki besin değeri değişimi

Gelişen teknoloji, kimyasal ürünler, katkı maddeleri, gübreler ve seralar sayesinde dilediğimiz her meyve ve sebzeyi dilediğimiz anda yeme lüksüne sahip olsak da, madalyonun diğer yüzünde durum pek de olumlu değil.

Sebze ve meyvelerin üretim şeklinin değişmesine bağlı değişen üretim mevsimleri beraberinde bazı riskler getirmektedir. Doğal üretimden uzak, meyve ve sebze tohumlarının farklı mevsimlere adapte olması için kimyasal madde ve hormonlar kullanılarak sera ortamlarında üretim gerçekleşmektedir. İster kendi mevsiminde olsun, ister farklı bir mevsimde olsun, bitkiyi olumsuz dış faktörlere karşı güçlü tutup, böcek istilalarına karşı koruma sağlamak amacıyla kullanılan pestisitler de doğal olmayan üretim şekillerinin riskli bir parçası haline gelmiştir. Özellikle son on yılda giderek artan yapay tarımla doğal olmayan şekilde üretilen sebze ve meyvelerin tatlarının lezzetsiz oluşlarının yanı sıra, daha da önemli görülen besin değerlerindeki ciddi değişimler dikkat çekmektedir. Elbette sadece yapay tarım değil, aynı zamanda giderek artan hava ve su kirliliği ile toprak kalitesinin azalması da üretilen sebze ve meyve kalitesinde düşüşe neden olmaktadır.

Vitamin ve mineral deposu olarak bilinen meyve ve sebzelerin, yapay tarım nedeniyle içeriklerindeki vitamin ve mineral değerlerinin giderek azaldığı ortaya konmuştur. Yapılan çalışmalar, meyve ve sebze içeriğindeki A, B, C, D, K vitaminleri ile protein, fosfor, kalsiyum, demir, çinko minerallerinin yerini artık şeker ve yağların aldığını göstermiştir. Sebze ve meyvelerin insan sağlığı açısından oldukça yararlı olan besin içerikleri yaklaşık elli yıl önce azalmaya başlamasına rağmen, besin değerlerindeki bu azalma son on yılda en yüksek seviyeye ulaşmıştır.

Yapay tarım ve kötü çevre şartları sebze ve meyvelerin besin değerlerinin düşmesinde en önemli etkenler olup, bu durumun en büyük nedeni birçok katkı maddesiyle daha kısa sürede üretilen meyve ve sebzelerin gerekli besin maddesini sentezleyemeden olgunlaşması olarak görülmektedir. Yapılan çalışmalar özellikle ıspanak ve brokoli gibi magnezyum ve kalsiyum bakımından oldukça zengin sebzelerin besin değerlerinin neredeyse yüzde 50’ye varan oranda azaldığını göstermektedir. 100 gr ıspanak geçmişte 62 mg magnezyum içerirken günümüzde bu miktar 15 mg’a kadar düşmektedir. Aynı şekilde 100 gr brokoli geçmişte 100 mg kalsiyum içerirken şimdi 30 mg kalsiyum içermektedir. Portakal ve elma da zaman içerisinde besin değerini kaybeden meyvelerin başında geliyor. Geçmişte 1 portakal bir insanın günlük ihtiyacı olan 400 mg C vitaminini tek başına karşılamaya yeterken, günümüzde 1 portakalın sadece 4 mg C vitamini içerdiği tespit edilmiştir. Günümüzde marketlerden satın alıp yediğimiz elmaların da, içeriğindeki vitamin ve minerallerin azaldığı ve daha çok kaloriye sahip olduğu ortaya çıkmıştır.

Meyve ve sebzelerin besin değerlerindeki bu azalmayı göz önünde bulundurduğumuzda, bu gıdaları mevsiminde tüketmeye özen göstermenin yanı sıra, doğal ve organik tarım gıdalarını tercih etmek sağlığımız için büyük önem taşıyor.

Sağlıkla kalın.

Kaynaklar

Brandt, K., & Mølgaard, J. P. (2001). Organic agriculture: does it enhance or reduce the nutritional value of plant foods?. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(9), 924-931.

Halweil, B. (2002). Home grown: the case for local food in a global market (Vol. 163). Worldwatch Institute.

Halweil, B. (2007). Still No Free Lunch: Nutrient levels in U.S. food supply eroded by pursuit of high yields. The Organic Center.

Mark W. Farnham et al. Calcium and Magnesium Concentration of Inbred and Hybrid Broccoli Heads. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 125 (3), 2000, pp. 344-349.

P.J. White and M.R. Broadley. Historical variation in the mineral composition of edible horticultural products. Journal of Horticultural Science & Biotechnology, 80(6), 2005, pp. 660-667.

Sarıkaya, N. (2007). Organik ürün tüketimini etkileyen faktörler ve tutumlar üzerine bir saha çalışması.

The Observer (2005). It's supposed to be lean cuisine. So why is this chicken fatter than it looks? The Guardian.

15.10.2017