Evde katkısız sucuk yapılabilir mi?

Satın alırken oldukça dikkat etmemiz gereken hazır gıdalar arasında, içeriğindeki koruyucu maddeler, renklendiriciler ve tatlandırıcılar nedeniyle ön sıralarda yer alan ürünlerden biri sucuktur. İşlenmiş etlerin insan sağlığı bakımından kanser boyutuna varabilecek şekilde risk oluşturabileceği konusunda yoğun uyarılar yapılırken, çok sevdiğimiz sucuğu evde kendimiz de yapabiliriz. Evde geleneksel fermente yöntemleriyle yapılan katkısız sucuklar ayrıca tam bir probiyotik kaynağı.

Günümüzde evlerde pek yapılmamasına rağmen aslında sucuk yapımı, etin bozulmadan saklanması ve daha dayanıklı olabilmesi için fermente edilir ve doğal bir yöntemdir. Sucuk yapımında, endüstriyel üretimde raf ömrünü uzatmak ve etin canlılığını sağlamak için nitar/nitritli tuzlar kullanılır. İnsan sağlığı açısından nitrat /nitrit kullanımı sınırlandırılmıştır. Katkısız doğal sucuklarda ise nitrat/nitrit kullanılmaz, etin doğal şekilde baharatlarla fermente olması sağlanır. Çok zor olmamakla birlikte, emek ve sabır gerektirir, ayrıca etin baharatlandırılıp lezzetlendirilmesi bakımından dikkat edilmesi gereken püf noktalar içerir.

Sucuk yapımı için gerekli malzemeler aşağıdaki gibidir. Ölçülerini her yapışınızda damak zevkinize göre değiştirebilirsiniz.

Malzemeler:

1 kg dana kıyma

300-400 gr iç yağ 

2 yemek kaşığı tuz

2 yemek kaşığı kimyon

2 yemek kaşığı kırmızı biber

1 yemek kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı yenibahar

2 baş sarımsak

1 m kurutulmuş bağırsak

Yapılışı:

Et, iç yağ, ezilmiş sarımsaklar ve tüm baharatları karıştırıp tatlarının birbirine geçmesi için iyice yoğurun. Tüm baharatların etin her yerine homojen şekilde dağıldığından emin olana kadar yoğurma işlemine devam edin. Sucuk yapımında etinizi pişirip fermente edecek olan malzeme baharatlar olduğu için, baharat karışımının yeterli olduğuna emin olmalısınız. Yeterli yoğurma işleminden sonra, etinizi streç filmlere sararak dolapta bir gün boyunca dinlenmeye bırakın. Bu dinlenme süreci boyunca et baharat karışımıyla fermente olur ve bu etin pişmesini ve sucuğun tadının ortaya çıkmasını sağlar.

Sucuğu dolduracağınız kurutulmuş bağırsakları sirkeli suda bekletin. Bu sayede bağırsakların iyice açılmasını ve rahatça doldurulmasını sağlarsınız. Sucuk yapımında bağırsak kullanımı en az baharatlar kadar önemli bir konudur. Bağırsağın yarı geçirgen zar yapısı sayesinde etiniz suyunu yavaş yavaş dışarı atar ve böylece bakteri üreterek bozulması önlenmiş olur.

Etinizin baharatlarla iyice harmanlandığı bir günlük bekletme süresinden sonra, etinizi bağırsakların içine bastıra bastıra doldurup ardından da iki ucundan bağlayın. Bu noktada, içerisinde hava kalmamasına dikkat edilmelidir. Bu işlem bittikten sonra, sucuğu suyunu bırakıp iyice kuruması için serin bir yere asın. Bir hafta sonra, sucuk iyice fermente olup suyunu bırakarak kuruyacak ve yenecek hale gelecektir.

Emek ve sabır gerektiren bu işlemlerden sonra tamamen doğal, katkısız ve sağlıklı sucuklar elde edeceksiniz.

Afiyet olsun.

31.07.2017