Adım adım siyah zeytin yapımı ve kostik tehdidi

Ülkemizde oldukça yaygın şekilde yapılan ve dünya sıralamasında da önemli bir yere sahip olduğumuz zeytin üretimi, sofralarımıza lezzet katarken aynı zamanda ülke ekonomisine de katkıda bulunuyor.

Güney Asya’dan köken alan ve M.Ö. 6000 yıllarında başlayan zeytin ağacının tarihi, zaman içerisinde Akdeniz kıyılarından Ege’ye doğru uzanmıştır. Latince adı Olea europaea olan zeytin, değişen hava koşullarına karşı dirençli olmasıyla, kuvvetli gövde ve yaprak yapısıyla nemli ve kalkerli toprağı bulunca yetiştirilmesi uygun olan uzun ömürlü bir bitkidir.

Ülkemizde yetiştirilen zeytinlerin %75’ten fazlası zeytinyağı amacı ile kullanılırken %25’lik kısmı sofralık zeytin olarak kullanılmaktadır. Lezzetli bir zeytin üretimi için dikkat edilmesi gereken ve oldukça emek isteyen birçok önemli basamak bulunmaktadır. Sofralık zeytinlerin %80’e yakını siyah %20’lik kısmı ise yeşil zeytin olarak üretilmektedir.

Siyah zeytin adım adım nasıl hazırlanır? 

Siyah zeytin üretim işleminin ilk basamağı hasat, süreç sonunda elde edilen zeytinlerin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Zeytin danelerinin, ne çok sert ne çok yumuşak olduğu, siyah-mor renk aldığı dönemde hasat edilmesi gerekmektedir. Hasat edilen zeytinlerden ezik, yaralı ve bereli olanların kaliteyi bozmamak için ayıklanması gerekir. Ardından zeytinler renk ve boylarına göre ayrıştırılır. Küçük taneli olanları zeytinyağı üretimi için ayrılır. Zeytinlerin üzerlerindeki kirin gitmesi için yıkama işlemine tabii tutulur. Yıkamanın ardından, zeytinlerin acılığını alacak, rengini karartacak ve ona tadını verecek fermantasyon işlemine geçilir. Bu noktada çeşitli teknikler kullanılmaktadır. 

Siyah zeytin nasıl fermente edilir?

Siyah zeytini doğal olarak fermente etmek için su veya tuzlu su kullanılabilir, tuzlu suya hava vererek fermentasyon hızlandırılabilir veya direkt tuzla temas ettirilerek de acılığını giderecek şekilde işlenebilir. Doğal fermente zeytinler güzel bir meyve aroması içerir, zeytindeki acı tat biraz hissedilir.

Yemeye hazır hale getirmek için kullanılan teknikler nelerdir?

Doğal fermente zeytin hazırlamak için kullanılan tekniklerden en çok kullanılanları ele aldık.

Salamura tekniği: Çelik tanklara koyulan zeytinlerin zeytin üretimi için özel kuyularda aylarca bekletilip acısından arındırılarak zeytinin kendiliğinden tatlanmasıdır. Bu yöntemde, zeytin tankları hazırlanan salamuralarla doldurulur. Salamuranın tuzu sayesinde, kısa sürede tanklarda fermantasyon işlemi başlar. Fermantasyonla zeytinlerin yapısındaki acı tadı veren bileşikler parçalanarak zeytinler lezzetli tadına ulaşırken aynı zamanda ortamda üreyen yararlı bakteriler sayesinde bozulmadan korunmuş olurlar. Salamuraya hava verilerek oksijen miktarı artırılarak da bu yöntem uygulanabiliyor. Bu işlem süreci hızlandırmak için uygulanıyor.

Çevirme/yuvarlama zeytin tekniği: Siyah olgunluk döneminde toplanan zeytinler tuzla birlikte kat kat istiflenerek bir ay boyunca bekletilir. Bu süre boyunca seleler ters-yüz edilerek tüm zeytinin tuzla temas etmesi sağlanır. 1 ay sonunda zeytinlerin acılığı gider ve lezzetini kazanır. Kendi suyunda fermente edilir. Bu yöntemle elde edilen zeytinlere sele zeytini de denir.

Teneke yöntemi: Bu yöntemde ise, zeytin ve tuzdan ayrı olarak tenekelerin içerisine zeytinyağı eklenir, kapağı lehimlenerek kapatılır, serin ortamda bekletilir ve 2-3 günde bir ters yüz edilir. 

Siyah zeytin üretiminde bir kimyasal olan kostik neden kullanılıyor?

Piyasada yaygın olarak bulunan kostik isimli kimyasalla hazırlanabilen bir alkali çözelti ile de siyah zeytinler fermente edilebiliyor, hem de çok daha kısa bir sürede. Bir de yeşil zeytinlerin oksidasyonla karartılması sonucu hazırlanan siyah zeytinler vardır. Bu işleme tekniğinde de kostik kullanılır. 

Oldukça zaman ve emek isteyen doğal yöntemlerin aksine, zeytinin acılığının giderildiği fermentasyon sürecini kısaltmak için zeytinler, kostik ile muamele edilmektedir. Sodyum hidroksit olan ve kostik olarak adlandırılan solüsyon, zeytin tanelerine temas ederek, kısa sürede zeytinin acılığının gitmesine yardımcı olmaktadır. Zeytinin acılığı bu şekilde kısa sürede gittikten sonra, zeytinler yıkanıp havalandırılarak kostik kalıntılarının uzaklaştırılması sağlanır. Kostik muamelesinin ardından siyah rengin sabitlenmesi için ferroglikonat vb kimyasallarda da bir süre bekletilebiliyor.

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği’ne göre alkali kullanımı olarak belirtilen ve kullanımı serbest olan kostik için insan sağlığına verdiği zararlar konusunda ciddi araştırmalar vardır. Üretimi hızlandırmak için bilinçsizce kullanımına da çokça rastlanmaktadır. Kostikle hazırlanan sofralık siyah zeytinler her ne kadar yıkanıp havalandırılsa da, kostik kalıntılarından arındırmak pek kolay değildir. Kuvvetli bir baz olan ve aynı zamanda deterjan ve şampuanlarda da kullanılan kostik, insanlarda göze değdiğinde görme problemlerine yol açabilir. Yutulması ve solunumu başta zehirlenme olmak üzere, ciddi akciğer rahatsızlıkları ile kalp-damar hastalıklarına neden olabilir. Cilde direkt teması, kaşıntı ve alerjik durumlara sebebiyet verebilir. 

Dr. Semih Bakır'ın konuya ilişkin bir uyarısı ise şu yöndedir: "Besinler yoluyla vücuda giren ağır metaller ve kimyasallar beyinde birikerek demansa (bunamaya) ve onun bir çeşidi olan Alzheimer hastalığına yol açabilir."

Doğal üretim zeytinler kostik kullanmadan zeytinin yeterli süre uygun koşullarda bekletilerek kendi kendine olgunlaşmasına izin verilerek hazırlanan zeytinlerdir. Kimyasallardan uzak durarak beslenme arayışı içindeyseniz doğal üretim zeytinlerden tüketmeye özen göstermelisiniz.

Sağlıkla kalın.

Kaynaklar

Aybar, C. (1944). Türkiye'de Zeytincilik. Türk Coğrafya Dergisi, (5-6).

Brenes-Balbuena, M., Garcia-Garcia, P., & Garrido-Fernandez, A. (1992). Phenolic compounds related to the black color formed during the processing of ripe olives. Journal of agricultural and food chemistry, 40(7), 1192-1196.

Cocolin, L., Alessandria, V., Botta, C., Gorra, R., De Filippis, F., Ercolini, D., & Rantsiou, K. (2013). NaOH-debittering induces changes in bacterial ecology during table olives fermentation. PLoS One, 8(7).

İlkutluğ, M. (2001). Siyah zeytine kumaş boyası haberi. Hürriyet.

Savran, M. K., & Demirbaş, N. (2011). Türkiye'de Sofralık Zeytinde Kalite Sorunu ve Öneriler. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2).

Şahin, O. I., Aka, A., Akpınar-Bayizit, A., & Baltaş-Minas, E. (2010). Sofralık zeytin üretim tesislerinde gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24(1).

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği (Tebliğ no: 2008/24).

Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi, Tat ve kalite makalesi, online.

27.08.2017